Laks rullet i brent høy servert med rødbetsirup

Dette er en rett for de eksperimentelle. Den illustrerer godt det spydspissene i det nye, nordiske kjøkkenet som Setra i Stavanger, Noma i København og Malling & Schmidt i Århus representerer. Idéen er at en skal sense nærheten til naturen og at en skal få frem intensiteten
i smakene. Kjente, nordiske ingredienser brukt på nye måter og alle sanser skal stimuleres - lukt, smak og ikke minst øyet som ser!

høy (du får kjøpt det i dyrebutikker hvis du ikke har en gård i nærheten)
rå laks skåret i kuber
rødbetsirup
karse

Legg litt høy i en ildfast form på 240ºC i 8 -10 minutter - til det er svart. Pass på hele tiden slik at det ikke tar fyr. Legg høyet i en morter og pulveriser det.


Rødbetsirup:

Skrell rødbeter og kutt dem i skiver. Kok opp vann med sukker (2 ss sukker pr dl vann). Vannet skal akkurat dekke rødbetene i kjelen. Kok rødbetene i laken til de er helt møre. Ta dem ut og kok rødbetsaften inn til sirupskonsistens. Ta kjelen bort fra varmen og visp inn noen biter kaldt smør. Avkjøl.

PS! På Setra brukes ikke eksotisk krydder som stjerneanis, men den gir en veldig god smak hvis den koker med rødbetene.

Vend laksebitene i det brente høyet og server med rødbetsirup og et dryss frisk karse.