Sicilia
Gleden ved å lage mat, spise og være sammen, er sentralt i den sicilianske kulturen. Fotball og mat ruver høyt på verdibørsen og det er ved bordet familien samles og venner møtes.
Måltidene består gjerne av mange retter; antipasti, primi piatti, secondi piatti, dessert og frukt. Og tilslutt en espresso for å avrunde det hele, men aldri sammen med desserten og aldri med melk! Måltidet varer ofte i flere timer og rettene har som regel gått i arv i generasjoner.
Her hjemme i Norge ser det også ut til at det investeres mye på kjøkkenet, men kanskje burde det investeres i litt mer tid også. Kanskje kan det sicilianske kjøkken og matkultur inspirere til å holde troppene rundt bordet litt lenger.
For som de sier på Sicilia: ”Ved bordet eldes man ikke.”
» Les mer om det sicilianske kjøkken her.
|  ”Ved bordet eldes man ikke.” Gammelt siciliansk ordtak |
Hvilke grønnsaker jeg bruker mest av? De friske!
”Jeg er ikke utdannet kokk. Jeg er født og oppvokst i et siciliansk kjøkken med min far som læremester!”
Hver dag i snart tretti år har Nicoletta gått til markedet i Siracusas gamle bydel Ortigia og handlet inn ferske grønnsaker til dagens meny, som gjerne blir til på markedet. Hun vet hvem som samler den beste villfennikelen, hvilken torgmann som har de aller søteste tomatene (og som alltid sparer noen til Nicoletta), hvilke kapers som gir fisken den beste smaken og når favabønnene er på sitt beste.
Med favnen full inntar hun kjøkkenet i familierestauranten La Foglia, og i løpet av et par formiddagstimer har Nicoletta svingt med tryllestaven. Bordene er dekket med kniplingsduker og menyen fylt opp med et vell av fristende sicilianske spesialiteter. Nicoletta kan ønske dagens gjester velkommen til bords.
Benvenuti - tutti a tavola! |  Nicoletta, Trattoria La Foglia, Siracusa |
» Les mer om restauranten Trattoria La Foglia, Ortigia, Siracusa, her.
Aldri, aldri annet enn friske tomater i min tomatsaus!
Det finnes mange varianter av denne sausen, men hovedingrediensene er alltid de samme; tomater, hvitløk, løk, basilikum og olivenolje. Og den eneste ufravikelige regelen er: Bare friske råvarer!
Det er en myte at tomatsausen skal koke lenge. Når du bruker ferske tomater, skal den ikke koke mer enn en halvtimes tid. Vi vil jo beholde både smak og vitaminer. Og - veldig viktig: Sausen skal koke uten lokk!
Nicolettas tomatsaus
2 kg friske, modne tomater
1 løk, grovhakket
4 hvitløksfedd, finhakket
1 potte frisk basilikum, revet
5 ss olivenolje extra virgin
litt salt
Det beste er å skolde tomatene. Det går raskt: Skjær et kryss i hver tomat, legg dem noen sekunder i kokende vann. Så har du dem raskt over i iskaldt vann. Fjern så skallet. Kutt tomatene i biter.
Varm opp olivenoljen i en tykkbunnet panne eller gryte og legg i løken. La løken surre til den er blank, men ikke brun. Tilsett hvitløk, bland godt. Rør inn tomatene.
La sausen småkoke i ca 20 minutter - uten lokk! Tilsett basilikum og smak til med salt og evt. litt sukker. |  Nicolettas tomatsausregler: Bare frisk tomater, sausen skal koke uten lokk og kok maks i 30 minutter. Og husk: Oppbevar aldri tomater i kjøleskapet! Da mister de smak og konsistens. |
Nicolettas enkle versjon:
Legg grovhakkede tomater, løk i biter og basilikum i en gryte og hell over en liten kopp olivenolje. Kok ca en halv time. Kjør den jevn i en foodprocessor. Smak til med salt og evt. litt sukker.
En god tomatsaus er basen i mange italienske retter, som for eksempel lasagne, pizza og selvfølgelig til spagettien. Lag litt ekstra, så har du de neste dagene. Den kan stå i kjøleskapet 5-6 dager. Ferdige kjøttboller får nytt liv med hjemmelaget tomatsaus. Godt, og for ikke å glemme, sunt!!
»
Se video – Nicolettas tomatsaus
» Slik lager du perfekt pasta.
» Du kan spare på mye, men ikke på urtene!
Tomatsausen kan tynnes ut med buljong og spises som en nydelig, frisk og sunn tomatsuppe!
Nicolettas antipasti
Italienerne starter ofte måltidet med antipasti som på Sicilia gjerne betyr grønnsaker i alle varianter - grillede, marinerte, lune i salater, bakte og fylte. Her er et utvalg av Nicolettas antipasti:
» Fylte tomater
» Bruschetta »
Se video – Slik lager du bruschetta
Alt går i grønnsakssuppen
“Vi kaster aldri grønnsakene som blir til overs. Alt går i grønnsaksuppen dagen etter, ” sier Nicoletta, Trattoria La Foglia.
“Alt du har igjen av grønnsaker kuttes i grove biter." Alt? "Ja, alt: tomater, rotgrønnsaker, løk, purre, squash, salat... alt!”
Varm opp olivenolje, alltid god olivenolje - extra virgin, legg i løk og eventuelt purre hvis du har. La det surre litt i oljen på middels varme. Legg i grønnsakene, tilsett buljong og la det koke. “Hvor lenge? Den tid det tar å gå til markedet - ca. en time”.
Smak evt. til med litt tomatpuré, frisk basilikum og dryss over parmesan. Server! |  Zuppa di verdure, grønnsaksuppe |
Friske urter og tomater på pizzaen – rett før servering!
Skiver av friske tomater, tynne skiver parmaskinke og ruccula, samt friske urter som basilikum og oregano. Legg på pizzaen med en gang den kommer ut av ovnen. Drypp over noen dråper god olivenolje før servering!
PIZZA PRONTO !
» Du kan spare på mye, men ikke på urtene!
Pizzeria Bellini, Palermos eldste, og helt sikkert det beste.
Tomat & fisk - en perfekt kombinasjon
“Det er noe med syren og sødmen i tomaten som gjør at den passer så perfekt til fisk” Mario Faranda, chef på Al Pescatore i Fondachello di Maschali.
Mario Faranda anbefaler:
» Insalata de Mare
» Pesce ai Pomodori
» Zucchini alla Griglia
Mario Faranda, chef på Al Pescatore i Fondachello di Maschali.
Hemmeligheten er en halv sitron
Sitronen har lenge vært kokkenes hemmelige våpen. Nå er det på tide at sitronen blir mer enn pynt på ditt kjøkken. Her er noen nyttige tips og to gode oppskrifter: Når du koker grønnsaker, vil litt sitronsaft i kokevannet gjøre at fargene på grønnsakene holder seg friskere og mer delikate. Når du kutter frukt som fort blir brun i snittflatene, slik som epler, bananer og pærer - dypp dem i en blanding av vann og saft fra sitron, så unngår du misfarging. En spiseskje sitronsaft til en kopp med vann. Sitron gjør at du kan redusere på saltbruken. Sitron fremhever den gode smaken i nesten all slags mat. Du kan bruke saften fra friske sitroner til marinering. Sitron kan erstatte eddik i salater og marinader. Kryst saften fra en sitron over fiskefiletene og kjøttet før du steker det.
|  Sicilianske sitroner – verdens beste! |
To gode oppskrifter med sitron:
» Vitello al limone
» Pasta al limone
» Slik lager du perfekt pasta.
» Du kan spare på mye, men ikke på urtene!
Ikke glem å bestille contorni!
Contorni er grønnsaker som spises sammen med secondi - hovedretten. Mange har kanskje opplevd å få servert kjøtt eller fisk uten grønnsaker eller poteter på restaurant i Italia. Dette må bestilles for seg og du finner det under “CONTORNI” på menyen.
"Det beste jeg vet når jeg kommer sent hjem ...”
"Pasta med salvie, smør og parmesan. Så enkelt, og så utrolig godt!
Smelt smør i en panne. Legg i generøst med hakket salvie. Hell på litt olivenolje og la det surre på svak varme til pastaen nesten er ferdigkokt. Legg pastaen over i pannen, riv over parmesan og nykvernet pepper."
Vincenzo Clemente, kokk og innehaver av en av Palermos beste restauranter, tror på enkelhet og gode råvarer. "Ikke lag mat med dårlig olje når du vil ha god smak - bruk de beste råvarene, få, men gode. I min restaurant finner du bare friske urter, og til markedet går jeg hver eneste dag," sier Vincenzo. |  Buon appetito! |
"Jeg lærte å lage mat av moren min. Det viktigste hun lærte meg er å bruke gode og friske råvarer, og la smaken tale for seg. Det er enkelheten i det sicilianske kjøkkenet som er det mest karakteristiske. Det er lett å lage de fleste retter, som også ofte har tydelige og rene smaker."
» Slik lager du perfekt pasta.
Lær deg å lage siciliansk mat i Palermo
Vincenzo og hans læremester, mamma Lucia, arrangerer kurs i siciliansk matlaging. Kurset starter på markedet hvor man handler inn råvarene til rettene som skal tilberedes på Cin Cins kjøkken.
Ristorante Cin Cin
Via Manin 22, Palermo
”Vi har bare mat, vin og klær – og det er vi nødt til å være strikse med.” Vincenzo Clemente, kokk og innehaver av en av Palermos beste restauranter, Cin Cin
Skriv ut