Norden
Nordisk mat er stolthet! Stolthet over gode råvarer. Lys, temperatur og klima påvirker ikke bare oss mennesker, men også maten. Lang vekstsesong gir smakfulle bær, frukter og grønnsaker i verdensklasse. Dette er ditt kjøkken, ditt eget verdenskjøkken rett utenfor døra, bruk det!
Prøv gulløye fra Nord-Norge eller fjellmandel fra Vågå, dette er poteter som smaker av voksested, opprinnelse, kjærlighet og tid.
Variasjon er et annet viktig stikkord. Nordisk mat kan være servert tradisjonsrikt, som kjøttkaker og kålstuing på den gamle skysstasjonen, eller som kokt ørret med gulrøtter hjemme hos far. Det kan også være designmessig og innovativt som hos Malling & Schmidt i Århus, eller hos Trude og Steinar på restaurant Setra i Stavanger.
Kokkene ved Grythyttan i Sverige bruker bevisst nordiske råvarer, satt inn i en ærverdig historisk setting, akkurat som flere gode spisesteder i Norge.
Vi gir deg smakebiter på hva nordisk mat kan være. La deg inspirere, fascinere og faktisk bli litt stolt. Dette er ditt kjøkken, ditt eget verdenskjøkken rett utenfor døra, bruk det!
Lykke til!
»
Les mer om gulløyepoteten her. 
Midnattsolpoteten gulløye – verdens nordligste delikatessepotet. Kortreist – og med mye smak. Gulløye er poteten for ”kjennere” som vet hva en god potet betyr for matopplevelsen!
Häringe Slott
"På Häringe slott jobber vi med slow-food, det vil si lokalt dyrkede råvarer og lokal matkultur. Vi satser spesielt på rotgrønnsakene og håper folk får øynene opp for kålroten. Det er en fantastisk råvare," sier kokk Daniel Novianto ved Häringe Slott, tre mil sør for Stockholm.
Nordens appelsin kokt i appelsin - perfekt til lam og vilt
"På Häringe slott jobber vi med slow-food, det vil si lokalt dyrkede råvarer og lokal matkultur. Vi satser spesielt på rotgrønnsakene og håper folk får øynene opp for kålroten - den er en fantastisk råvare."
" Kålrotens beske undertoner signaliserer høst. Kokt i appelsin får den en fantastisk sødme og en herlig smak av høst. Jeg er sikker på at folk kommer til å spise mer kålrot når de får smaken på denne.”
Kutt kålroten i staver. Fyll opp med appelsinjuice til den dekker, legg i en klatt smør og reduser til juicen har fått en kremet konsistens.
Server til lammefilet eller vilt med smørstekte kantareller eller andre sorter av høstens sopp. | ”Nordens appelsin - kokt i appelsin!” En av våre gjesters favoritter til høstens lam og viltmeny, sier Daniel Novianto, kjøkkensjef Häringe Slott syd for Stockholm. |
Kålrot kokt i appelsin – nydelig til høstens lam og viltmeny.
Gulrøtter fra Jæren
”Me har lang sesong, lite ekstremvær og saltvann som beskytter plantene og krydrer maten. Det finnest ikkje plass bære å bu,” sier Odd Undem, grønnsaksdyrker på Jæren. "Beliggenheten ut mot havet, gode lysforhold, milde vintrer og ikkje for høge sommertemperaturer gir oss gode grønnsaker her på Jæren." Odd Undem - grønnsaksdyrker, Jæren.
Under Jærens vide himmel har flittige jærbønder ryddet og dyrket opp den steinete og karrige jorden. Der det før var lyngheier er det nå endeløse jorder kantet med de karakteristiske steingjerdene. Etter generasjoner med slit, er nå Jæren et blomstrende jordbrukslandskap, og den flittige jærbuen får endelig lønn for strevet.
Følger du Nordsjøvegen fra Sola til Orre og Vik, passerer du de største grønnsaksbygdene i regionen. Her ute på Låg-Jæren dyrker familien Helga og Odd Undem gulrøtter, neper, brokkoli og salater, og som så mange andre jærbønder har de kyr i fjøset. |  Norsk i verdensklasse. Kortreiste, sprø og fulle av smak. |
For jærbuen er kjent som den ukuelige sliteren, og lange arbeidsdager plager heller ikke Odd Undem – ”det er gildt å ha noge å putla med og Jæren er en goe plass. Me har en lang sesong, lite ekstremvær og saltvann som beskytter plantene og krydrer maten. Her på Orre kan vi starte første innhøsting når andre deler av landet såvidt er i gang med å så. Det finnest ikkje plass bære å bu.”
Appelsin og gulrot er en fin kombinasjon
Appelsinen fremhever gulrotens sødme. Prøv denne pureen neste gang du skal servere and!
Gulrotpuré med appelsin
6 gulrøtter
1 appelsin
2 ss olivenolje
salt
Skrell gulrøttene og kutt i grove biter. Kok dem møre i lettsaltet vann. Kjør dem i mikser med saften av en appelsin og olivenolje. Smak til med salt.
Denne pureen passer spesielt godt til and og vilt. | Gulrotpuré med appelsin. Passer spesielt godt til and og vilt. |
Brösarps Gästgifveri - midt i det skånske skafferiet
"Her i Skåne lever vi för maten. Vi bor mitt i ett skafferi, med fantastiska råvaror både från havet och landet - det vet vi att utnyttja,” sier Johan Tvingstedt, kjøkkensjef på Brösarps Gästgifveri.
Ved porten til Österlen i det bølgende, skånske landskapet, ligger tradisjonsrike Brösarps Gästgifveri. Hit kommer den jaktglade, svenske kongen og hans kamerater år etter år for å sette til livs gjestgiveriets klassiske "äggakaka" - kåret til Skånes beste.
For Skåne er synonymt med god mat og gjestgiverier - sild, ål, gås, asparges og epler. Den skånske maten og deres rike råvarer er både tradisjon og trend.
Her har asparges vært brukt siden Carl von Linnés tid da den vokste vilt på strendene. |  "Det er höst och det er tid för rotfrukterna - enklast och godast i värden!"
Johan Tvingstedt, kjøkkensjef - Brösarps Gästgifveri |
"När det gäller smaker, är gott om tid absolut nödvendigt både när man odlar, men också när smakerna sen skall lockas fram. Men, att saker tar tid är inte det samma som att det er komplicerad. Det är höst och det är tid för rotfruktarna - enklast och godast i värden!"
Brösarps Gästgifveris kjøkkensjef, Johan Tvingstedt, skal være med å forsvare de skånske fargene i det olympiske mesterskapet i kokekunst i Tyskland neste år. For Skåne anser seg selv som et eget gastronomisk rike og stiller med eget lag for tredje gang. Den skånske matkulturen skal vises frem til verden, og kokkelaget satser på gull. Ikke urealistisk, med to sølvmedaljer på brystet allerede.
» Skånsk Äggakaka med rørte tyttebær
» Tomatconfit og pepperrot på stekt torsk à la Brösarps Gästgifveri |  Skåningen er ikke småspist, og når det kommer til deres “nasjonalrett” äggakaka, så er det kraftige porsjoner som gjelder. Men for nybegynnere kan denne oppskriften som opprinnerlig er tenkt for én person, holde til to! |
Restaurant Setra - nordisk bymat
"Først hentet vi inspirasjon fra Frankrike, så var det over til det enklere og mer ukompliserte italienske kjøkkenet, så kom Spania som en rakett og alt ble til "fusion". Alle de ulike influensene ga oss et nærmest identitetsløst kjøkken. Jeg følte at tiden var inne for å endre kurs totalt og konvertere fra fransk til nordisk.” Steinar Rinaldo, kjøkkensjef og innehaver av restaurant Setra i Stavanger, ønsket sammen med flere ledende restauranter i Norden å bli en del av bevegelsen, eller strømmen, mot det nye nordiske kjøkken.
Om sommeren stenges dørene til restauranten og Setras vertskap, ekteparet Trude og Steinar Rinaldo, drar til gården i Hardanger for å sanke råvarer og inspirasjon til høstens meny. Spiskammerset på Setra fylles med moreller, plommer og norske epler som siden blir til sauser og desserter. For i det nye nordiske kjøkkenet lages ikke sausene på vin, de lages på grønnsaksjuicer, på epleeddik eller multevin.
”Vi bruker naturen som inspirasjon, også når vi legger opp menyene til gjestene. Vi henter mat fra skogen og fra fjellet. Den nordiske naturen er unik også med tanke på hva den gir oss. Lange, lyse netter og relativt jevn temperatur gir oss gode og sødmefylte grønnsaker. Men det å endre et kjøkkens identitet er en lang prosess, vi vil ikke at det skal bli et tullete eksperiment. Vi vil bygge et skikkelig fundament for fremtiden - et årstidenes
kjøkken med basis i våre beste råvarer."
Det nordiske kjøkkenet er en ny gren av det store verdenskjøkkenet. Kan det nordiske bli sunnhetens kjøkken? Ren mat – rene smaker!
|  Vi på Setra er skikkelig gulløyefans. Den gamle, nordnorske potetsorten er en delikat potet, med noe tørrhet og mye smak. Som med rotgrønnsaker, liker vi å bake potetene – gjerne saltbake.” |
Prøv Setras anbefalte høstretter:
»
Laks rullet i brent høy, servert med rødbetsirup»
Setras sellerirotpuré, rødbeter og timiansky til hjortefilet»
Les mer om gulløyepoteten fra Rydningen gård her.
Grythyttan - fra klassisk fransk til moderne svensk mat med råvarene i sentrum
Grythyttan ligger i hjertet av Bergslagen dypt inne i Värmlands skoger. Et lite samfunn som for alle med et snev av matinteresse er verdt et eget besøk.
Grythyttans Gästgivaregård ligger i hjertet av Bergslagen, dypt inne i Värmlands skoger. Og selv om stedets historie går tilbake til 1640 er det ildsjelen, estetikeren, livsnyteren og Sveriges ukronede matprins, Carl Jan Granqvist, som har satt den lille bygden og gjestgiveriet på gastrokartet. Her finnes nå Restauranghögskolan, “Måltidets Hus” med Nordens første kokebokmuseum og gastronomisk teater - og ikke minst Grythyttans Gästgivaregård. Granqvist har bygget opp et lite samfunn som for alle med et snev av matinteresse er verdt en egen reise.
"Vi bruker sesongens råvarer. De bestemmer menyen. Nå om høsten er det tid for sopp, bær, rotfrukter og vilt. Det er det som er så fantastisk her oppe i nord - sesongene og råvarene!" sier kokk og kjellermester Thomas Fellebro på Grythyttan. |  Kokk og kjellermester Thomas Fellebro med Grythyttans kjøkkenteam. |
Prøv Grythyttans anbefalte høstretter med sesongens råvarer:
»
Hvitvinsdampede poteter med dill »
Sellerisalat med rotpuré og røkelaks
Malling & Schmidt, en sanselig opplevelse
Restaurant Malling & Schmidt i Århus er ganske enkelt sensasjonell. Her pirres alle sanser: vakre og pinlig nøyaktig dekorerte retter, glødende trekull på bordet og tallerkner innhyllet i røyk og damp. Velkommen inn i det molekylære gastronomiske univers!
"Vi trenger ikke lokke med foie gras lenger, våre nordiske råvarer står godt på egne ben. Tidligere var vi bundet til det franske kjøkkenet og dets rammer, men i løpet av de fem siste årene har det foregått en evolusjon innen gastronomien." Kjøkkensjef Torsten Schmidt er opptatt av å definere det nye nordiske kjøkkenet. "Det skal være et enkelt uttrykk og smaksbilde. Menyen bygges opp med utgangspunkt i omhyggelig utvalgte råvarer, råvarer som er typiske for de nordiske breddegrader, eller som blir spesielt gode i det nordiske klima."
"På vårt kjøkken utfordrer vi de tradisjonelle nordiske oppskrifter og tilberedningsmetoder.
Vi dekonstruerer og dekontekstualiserer måltidet og skaper nye spiseopplevelser. Vi vil ikke gjenfinne, men gjenskape det nordiske kjøkken med våre lokale verdier og globale visjoner," sier Torsten Schmidt. |  Restaurantparet Rikke Malling og Torsten Schmidt har fått mange utmerkelser. Både restauranten og kjøkkensjefen er kåret til Danmarks beste. |
Kjøkkenet på Malling & Schmidt kan oppleves som et helt laboratorium hvor nye og avanserte retter stadig utvikles. De driver et aktivt samarbeid med en rekke vitenskapsfolk og forskere som muliggjør en vitenskapelig tilnærming til matlagningen. Dette krever verktøy og metoder som er i overkant avansert for det vanlige kjøkken, men her er noen komposisjoner som kan illustrere deres filosofi og som du kan prøve deg på hjemme.
» Blomkål i fire teksturer"Vår filosofi er at det gode måltid ikke bare nøyer seg med å tale med smakssansene, men gir noe til alle sanser: synet, hørselen, lukten, følelsen og smaken. Matlaging er et kunstnerisk språk på linje med poesi, billedkunst og arkitektur. Kokken kan behage, utfordre, provosere, vekke glemte minner og fremme spesielle tanker og følelser," sier Torsten Schmidt.
Hurtigruten, smaken av Norge
"Jeg liker å bruke kjente grønnsaker, men prøver stadig å finne nye måter å bruke dem på. Rotgrønnsaker er mine absolutte favoritter, pureer, glaserte, dampet, ovnsbakte - så mye sødme og så mye smak!" sier Robert Kantun, assisterende kjøkkensjef på hurtigruteskipet Richard With.
"Utenfor vårt restaurantvindu glir verdens mest spektakulære natur forbi, og gjestenes oppmerksomhet vendes naturligvis ut av restauranten. For å fange deres interesse har vi komponert en gastronomisk reise også. Med utgangspunkt i norske råvarer skaper vi sesongbetonte menyer," forteller Robert Kantun.
» Pastinakkpuré og mandelpoteter til ishavsrøye |  Robert Kantun legger siste hånden på verket - ishavsrøye med pastinakkpuré. |
Sansenes Kjøkken - sjelens lyst
"Min grunnleggende tanke er å lage god mat, basert på lokale, ferske råvarer, tilsatt mine krydder og eventyr", forteller Elke Stangeland.
"Sansenes Kjøkken - sjelens lyst" er en liten bedrift med sans for god mat, og innhaversken selv reiser land og strand rundt for å skape matopplevelser. På Sansenes Kjøkken praktiseres slow food-filosofien. "Jeg bestemmer menyen ut fra råvarene jeg får tak i den dagen. Fisken som grilles over kull er alltid helt fersk. Villsvin, lam og kalv bakes i ovnen i mange timer. To nøkkelord for min mat er ren og potent. Råvarene skal være så rene som mulig, og rettene lages fra bunnen av uten andre tilsetninger enn urter og krydder. Du skal føle deg vel etter å ha spist min mat."
Stol på din egen smak!
"Jeg begynte å lage mat veldig ung. Min far var sjømann, og allerede tidlig på 70-tallet smuglet pappa med seg mango, papaya og avokado. Søsteren min og jeg gikk ofte og knasket på ting ingen av de andre barna hadde sett før. Det var litt gøy! Nå drømmer jeg om smaker om natten, og neste morgen kan en ny rett være skapt. Jeg har alltid vært opptatt av smak og viktigheten av det å skape en stemning rundt bordet. Det er ingen steder i verden hvor det spises så mye alene som i Norge. Kom sammen, matens gleder er revitaliserende. Og husk at oppskrifter bare er en veiledning, du må selv smake deg frem og eksperimentere. Hva mangler? Mer surt, søtt, salt? Smak deg frem, du bestemmer smaken!" sier Elke Stangeland.
» Elkes grønnsaks- og fiskesuppe med pepperrot
» Ovnsbakte rotgrønnsaker
» Grov rotmos med akevitt
» Klippfisk med kremede rotgrønnsaker med gulløyepoteter
Pastinakk - din nye yndlingsgrønnsak
Pastinakk smaker godt og er svært anvendelig. Engelskmennene bruker pastinakk omtrent som vi bruker poteter. Den har en søtlig og urteaktig smak og ser ut som en hvit gulrot, og størrelsen varierer mye.
Skrubb røttene i kaldt vann. Damp eller kok pastinakken til den er mør og vend den i smør. Krydre med salt og nykvernet pepper. Kokt pastinakk egner seg også ypperlig sammen med poteter i puré, gjerne servert til vilt. Eller gjør som Karl Reier ved Reier Gård; legg pastinakk, delt i fire på langs, under steika i ovnen.
»
Les mer om pastinakk fra Reier Gård her. Glasert pastinakk
Du må prøve glasert pastinakk neste gang du skal servere rødt kjøtt eller vilt.
Kutt pastinakken på langs i fire og stek den gylden og mør i smør i stekepannen. Strø sukker over og stek litt til, til sukkeret er smeltet. Krydre med salt og pepper. Veldig godt til alle former for rødt kjøtt/vilt.
»
Pastinakkpurè med gremulata
Pepperrot, nordens pepper
Pepperroten har en sterk og kraftig smak og gir maten karakter. Den kan løfte smaken på mange retter, som i Elkes grønnsaks- og fiskesuppe eller som Brösarps Gästgifveris stekte torsk.
Hvis du lar pepperrot koke med i retten, blir den mildere.
Pepperrotkrem:
Pisk krem av fløte og bland inn rømme. Smak til med saften av presset sitron, sukker og revet pepperrot.
Pepperrotsaus:
Pisk rømme og tilsett revet pepperrot, smak til med sitron, sukker, salt og pepper.
Pepperrotaioli:
Bland hvitløksmajones med revet, frisk pepperot. |  Pepperrot skrelles før bruk, og kan deretter rives, eller skrapes med en kniv. |
"Jeg bruker ofte pepperrot som krydder. Den gir retten karakter og styrke. Hvis den koker med, blir den mildere i smaken," Elke Stangeland, Sansenes Kjøkken
» Pepperrotcrème og asparges på grillet brød.
» Pepperrot på roastbeefsmørbrød.
Skriv ut