Smaker i balanse
Det er et marked i hjertet av alle thailandske byer - og frisk frukt og grønnsaker på hvert gatehjørne. En thaikokk improviserer gjerne med ulike ingredienser, men når det gjelder kvalitet på grønnsaker finnes ingen kompromisser: Alltid friske råvarer!
I Thailand får du god mat overalt - langs landeveien og på hvert gatehjørne. Kokkene på gaten er like kompromissløse med hensyn til råvarenes kvalitet som de etablerte restaurantene. Og målsetningen er den samme: En fin balanse mellom syrlig, salt, søtt og sterkt.
Mat er en viktig del av thaienes hverdag og det spises til alle døgnets tider. Når thaiene hilser hverandre, er det gjerne med frasen “Gin khao ru yang?” - som direkte oversatt betyr; “Har du spist?”.
Vår reise til Thailand starter i Bangkok der vi besøker professor Wandee Na-songkhla og hennes kulinariske institutt Wandee Culinary School. Professor Wandee underviser ved det kongelige slott og en av hennes absolutte favorittretter er “Spicy Duck Curry”- og vi var så heldige å få oppskriften.
På legendariske Hotel Oriental lærte vi grunnprinsippet i thaikjøkkenet,
nemlig det å balansere smakene. I Thailand brukes ikke mål, her smaker kokken seg frem ved bruk av syrlige, salte, sterke og søte ingredienser.
Nord i landet, i Chiang Mai, fikk vi vite at de beste salatene lages i morteren og at grønnsaker bør strimles - da absorberer de mer smak og blander seg fint med de andre ingrediensene.
|  “I Thailand lager vi mat med smaksløkene - ingen oppskrifter! Lager du mat etter Thai-metoden, blir du garantert en bedre kokk.” Kokk og instruktør på Thai Cooking School, Hotel Oriental, Mr. Narain Kiattiyotcharoen. |
Her får du noen av tipsene, oppskrifter og forhåpentligvis litt inspirasjon til å eksperimentere litt med din egen smak - for det er den som teller!
Sawadee kaa!
» Hotel Orientals Thai Cooking School
Thaimat handler om smaker i balanse
”Utgangspunktet for thaikjøkkenet er å finne balansen mellom det sure, søte, salte og det sterke,” sier professor Wandee Na-songkhla. Hun er Thailands nestor innen gastronomi. Med mer enn 20 kokebøker og som lærer ved det kongelige palass har hun befestet sin posisjon.
Uansett om retten er brennende chili-sterk eller mild og søt som kokoskrem eller mango: i thaikjøkkenet er smakene i balanse. Og hva er så hemmeligheten? Jo det er å smake seg frem og justere ved hjelp av de fire smakselementene surt, søtt, salt og sterkt!
Eksempler på ulike råvarer som blir brukt for å oppnå denne balansen:
Surt - lime, sitron, sitrongress
Søtt - mango, ananas, papaya, palmesukker, brunt sukker, vanlig sukker
Salt - fiskesaus, soyasaus, salt, buljong
Sterkt - chili, chili, chili
» Les mer om smaker i balanse her. |  Professor Wandee Na-songkhla. Hun er Thailands nestor innen gastronomi. |
Slipp smakene fri – i morteren!
Morteren brukes mye i thaikjøkkenet, både til salater, dressinger og ikke minst til å lage karripastaen til de berømte thai-karrirettene. En sten- eller keramikkmorter egner seg best når en skal dunke løs smakene fra frukt, grønnsaker og krydder.
En thaidressing inneholder som regel de samme basisingredienser: Limejuice, sukker og fiskesaus - med andre ord; syrlig, søtt og salt. Du starter med disse, og fortsetter med chili, hvitløk, sitrongress, sjalottløk, alt etter hva du selv foretrekker. Dunk løs i morteren med pistillen slik at alle smaker frigjøres!
Du kan også fortsette å legge tomater og strimlet salat i morteren - vips er salaten klar - frisk, sunn og veldig, veldig god! | Morteren brukes mye i thaikjøkkenet – både til salater, dressinger og ikke minst til å lage karripasta. |
De viktigste fruktene og grønnsakene i thaikjøkkenet
I Thailand er det ikke det skarpe skillet som i Norge mellom frukt og grønnsaker, og det gjenspeiles i matlagingen. Frukt brukes like gjerne i middagsretter som i desserter. Her har vi listet opp de aller mest brukte ingrediensene i thaimat:
Pak choy, kinakål, aspargesbønner, vårløk, sjalottløk, paprika, blomkål, brokkoli, sukkererter, sopp, squash, gulrøtter, aubergine, agurk, tomat, spinat, chili, ananas, mango, papaya, banan, melon.
Pak choy, pak soi, bok choy, bok choi og tai sai er alle navn på den orientalske grønnsaken som minner om kinakål, men med en mer pepperaktig og fyldig smak. Den brukes mye i både det kinesiske og thailandske kjøkken i wok og i supper, men ikke som salat.
Pak choy brukes mye i det thailandske kjøkken. Hvis du ikke får tak i pak choy, kan den erstattes med kinakål.
Viktige smakstilsetninger i thaikjøkkenet
lime sitrongresshvitløk chilikorianderbasilikum limeblader - i stedet for limeblader kan du kryste saft fra limeskall
galangal - får du ikke tak i galangal, kan du bruke
ingefær
Vær generøs med urtene!
Sitrongress til alt
En av de viktigste smakssetterne i thaikjøkkenet er sitrongress. De tykke stilkene har en frisk sitronsmak. Skal du bruke det i salater, dressinger eller karripasta, brukes kun den nederste, tykke delen. Fjern de ytterste bladene og kutt den i fine strimler. Skal du derimot bruke sitrongresset i supper, kuttes den i store biter. Da kan du også bruke hele stilken, men la det bli liggende i suppa, - den har gjort jobben når suppen er ferdig kokt.
Hvis du ikke får tak i sitrongress, kan du erstatte det med sitronmelisse eller skallet fra sitron eller lime.
Sitrongress sies å ha mange gode effekter på kropp og sjel. Prøv sitrongress-te hvis du er forkjølet! Kutt det i grove biter, kok opp og la det trekke i 10-15 minutter. Smaker godt både med og uten honning!
Wok – raskt og brutalt
Sørg for at alle sitter ved bordet når wokkingen begynner. Såpass respekt må man vise kokken!
Husk å ikke wokke for mye om gangen. Wok heller i flere omganger
Wok aldri med olivenolje eller smør. De tåler ikke den sterke varmen. Gode oljer til wokking er soyaolje, rapsolje, solsikkeolje, maisolje, druekjerneolje og peanøttolje.
Fine grønnsaker til wok:
Pak choy, kinakål, brokkolibuketter, blomkålbuketter, spinat, sukkererter, sopp, paprika, babymais, vårløk, squash, bønner, asparges og smakssetteren chili.
Slik wokker du
- Kutt opp alle grønnsakene og legg dem i skåler ved siden av woken.
- Varm opp woken.
- Ha i olje - når den begynner å ryke, er det varmt nok. Det er viktig at du bruker olje som tåler høy varme, f.eks. rapsolje eller peanøttolje.
- Legg i grønnsakene og smakstilsetninger som hvitløk og ingefær. De grønnsakene som tar lengst tid (som babymais, blomkål og brokkoli) går i woken først.
Smak til med fiskesaus, østerssaus eller soyasaus.
Server med det samme!
Grønnsakene burde være klare etter et par minutter, avhengig av hvilke sorter du bruker. Wokker du f.eks. spinat og sukkererter, er det klart i løpet av et minutts tid. Blomkål og brokkoli trenger litt mer tid.
|  Husk å ikke wokke for mye om gangen. Wok heller i flere omganger. |
» Perfekt ris – hver gang » Se video – Grunnleggende wokteknikk» Lær mer om wokking her
Chili – en viktig smaksbalanserer i thaikjøkkenet
Det finnes hundrevis av forskjellige chilisorter, og det krever både tid og kunnskap å bli kjent med den hissige, men svært så anvendelige frukten. Brukes den riktig, vil den tilføre smak, sødme og ikke minst karakter i matlagingen din. Du må bare være litt tålmodig og ikke bli skremt etter en sterk opplevelse.
Mest brukt i Thailand er den mellomstore serrano-sorten og den lille kruttsterke bird's eye chili – i Thailand mer kjent som ”Thai dynamite!” Hovedregelen er at jo mindre chilifruktene
er, desto sterkere er smaken. Derfor er det viktig å kutte dem fint. Og husk at jo lenger en rett eller salat står og trekker, desto sterkere blir den!
Fersk chili er ikke så snill mot huden, så HUSK alltid å vaske hendene!
Og for all del - ikke gni deg i øynene!!! |  Vær forsiktig – prøv deg frem. Skrap ut frøene med en kniv eller skje, frøene er den sterkeste delen av chilien! |
Selv på gaterestaurantene er utseendet og presentasjonen viktig
Thaiene yter sitt kjøkken respekt - det er en helhetlig affære og skal tilfredsstille både øyet og smaksløkene. Maten er ofte vakkert anrettet på bananblader eller pyntet med små utskårne frukt eller grønnsaker. En stor del av måltidet er grønnsaker, og jo flere farger, desto bedre. De er svært så generøse med urter, spesielt koriander og basilikum. Både kjøtt og grønnsaker er på forhånd kuttet opp i ganske små biter eller strimler, slik at smakene blander seg bedre og tar smak av hverandre. Hver munnfull skal ha smaken av alt.
Når mørket har senket seg over Bangkok by, varmes wokkene opp på Sukhumvit, Soi 38. Et tyvetalls mobile kjøkken trilles frem og alle har sine spesialiteter. Kinesiske grønnsakswoker, sprøstekt ribbe med vårløk, ferske juicer eller mango med ”sticky rice”.
Her står Kung og lager mat til de som er ute i natten. Kung kan lage alt. Kundene vil kanskje ha phad thai, eller de bare peker på ingrediensene de har lyst på. De sier ifra hvordan de foretrekker sin rett; sterk, syrlig eller kanskje søtere enn vanlig. Kung tryller frem den ene vidunderligheten etter den andre.
Kung sier : “Thaimat handler om smaker i harmoni “ |  Vakker mat smaker bedre. |
Den tradisjonelle suppen tom yang kung fikk vi servert her på Sukhumvit, Soi 38, og den smakte nydelig!
Strimlede grønnsaker – mer smak
Uansett om du skal wokke eller lage salat - gjør alt klart før du starter. Invester i noen små og mellomstore skåler til de ferdigkuttede grønnsakene. Da blir alt så mye enklere!
Strimlede grønnsaker (grønnsaker julienne) absorberer mer smak og blander seg fint med de andre ingrediensene. I tillegg går det mye raskere i wokken. Vi kan nesten garantere at du og familien spiser mer grønnsaker!
Hvis du ikke er Thai-mester med kniven, kan du skaffe deg en grønnsaksmandolin - men pass på fingrene!
»
Se video – Kutting à la julienne
Drikk deg et mellommåltid - 5 om dagen og mer til
Thaiene spiser frukt og drikker fruktjuice som mellommåltid hele døgnet. Kanskje det er derfor de har overskudd til å smile hele dagen?
Ingenting er enklere: Utgangspunktet er fullmoden frukt og isbiter. Putt noen isbiter og dine favorittfrukter i blenderen og kjør i vei.
La blenderen stå på kjøkkenbenken, så er du nesten garantert 5 om dagen!
» Se video - Juicing TV
» Se video - Slik kutter du papaya
» Se video - Slik kutter du ananas
» Se video - Slik kutter du mango
» Lær mer om smoothies her |  Drikk deg et mellommåltid! |
I stedet for salt og pepper på bordet
I thaikjøkkenet er det din smak som teller!
I Thailand finner du ikke salt og pepper på bordet, men derimot flere forskjellige dipper eller sauser som en selv smakssetter rettene med når de serveres. Sausene består av de ulike smakene som kjøkkenet baseres på, nemlig surt, søtt, salt og sterkt. Husk at noen dråper lime høyner smaken - alltid!
»
Med disse fire sausene kan du balansere smakene under tilberedningen eller ved bordet.
I Thailand finner du ikke salt og pepper på bordet, men flere dipper eller sauser du selv smakssetter rettene med når de serveres.
Papaya med lime må du bare prøve!
Papaya er en populær frukt i Thailand. Den spises ofte til dessert og alltid med litt presset lime over. Ikke så rart at den er populær - i tillegg til at den smaker nydelig, inneholder den faktisk enda mer C-vitamin enn appelsin!
Del papayaen i to på langs og skrap ut frøene. Press over lime og server med en skje.
»
Se video – Slik kutter du papaya 
Papaya med lime…mmm!
Mørt kjøtt med frukt
I Thailand bruker de frukt til mørning av kjøtt. Papaya, mango og ananas egner seg best. Finhakk eller lag mos av frukten og smør over kjøttet. La det ligge i kjøleskapet noen dager. Det fremskynder mørningsprosessen og gir en fantastisk smak på kjøttet.
Skriv ut