Bama

Jakten på de beste ingrediensene

Christopher W. Davidsen satte av to år til å satse på Bocuse d’Or på heltid. Alt må stemme perfekt hvis du skal imponere klodens mest verdensvante kokker.


Den norske stjernekokken og hans commis Håvard Werkland kunne ta med seg en sølvmedalje hjem fra Lyon, men de tok også med seg noe til Lyon.

Nytt av året var at deltakerne i Bocuse d’Or skulle lage en vegetarrett. BAMA Storkjøkken formidlet kontakt mellom kjøkkensjef Davidsen og diverse Kort & godt-bønder, slik at han lettere kunne plukke ut førsteklasses råvarer til konkurransen. På denne måten kom han i kontakt med to bønder ved navn Sigurd. Begge hadde grønnsaker som passet perfekt til Bocuse d'Or-satsingen. 

Jordepler og jordskokk

Sigurd Strand Pedersen driver Gyda gård, der han dyrker frem mer enn 100 år gamle potetsorter, eller jordepler, som de kalles der i gården. Det at bonden på Hommersåk satser på sjeldne poteter som ingen andre dyrker, passet fint for en kokk på jakt etter det unike. I tillegg til de små gule mandelpotetene fra Gyda gård valgte det norske laget også en helt spesiell jordskokk herfra. 

Purreløkstokk

Sigurd Slettebø holder til på Ree ved Bryne, der han blant annet satser stort på purreløk. Ved å bruke purreløk på stokk, et produkt ingen tradisjonelt har villet ha, skapte gourmetkokken og jærbonden så å si en ny grønnsak sammen. Når en plante går i stokk, noe purreløken gjør etter to år, blomstrer planten, får færre blader og slutter å vokse.  Når dette skjer får purreløken en hard stangkjerne som er litt som asparges. Denne kjernen holder seg og ramler ikke sammen. Christopher Davidsen sier at det man oppnår ved å vente er en fantastisk råvare med søt løksmak. Purreløkstokken fikk kokker fra andre land til å lure på om det bare var i Norge denne delikate grønnsaken grodde, og den ble omtalt som en kulinarisk sensasjon i diverse matglade internasjonale medier. 

Norsk jord på fransk jord

For at grønnsakene skulle være så ferske som mulig når de ble fraktet til Frankrike, ble de først overvintret i en jordkjeller. Før avreise ble de tre grønnsakene flyttet til en kasse med forskjellige rom fylt med norsk jord. Denne måten å frakte råvarene på sikret at de var 100% perfekte når de kom frem til Lyon. I menyen stod disse ingrediensene omtalt som «Vintergrønnsaker fra Norge». 

Et fruktbart samarbeid

Christopher Davidsen tror både han og bøndene lærte mye av samarbeidet dem i mellom. Et høyt kunnskapsnivå når det gjelder råvarene er viktig når det gjelder kunsten å få frem et godt gourmetprodukt. Ikke minst fordi dagens gjester er mer bereiste, beleste og nysgjerrige enn noensinne. Noe Christopher Davidsen uten tvil vil merke som midlertidig kjøkkensjef for CAYA, som ligger i Adressa-bygningen i Trondheim. Her skal han utvikle stedets meny og rendyrke konseptet. CAYA er en forkortelse for Come As You Are, og er et sted som skal leve opp til navnet sitt. Her skal råvarene stå i sentrum, og du skal kunne ta noen glass vin og supplere med en deilig smårett - eller ti. Det er spennende tider for alle som er opptatt av norske råvarer.