Bama

Langstrakt, frisk og syrlig

Du setter tennene i en syrlig rabarbra dyppet i sukker og sommerminnene strømmer på. Eller er det bestemors rabarbrasuppe som vekker sommerfølelsen hos deg? Uansett, nå er den norske rabarbraen her og klar for å settes på menyen.

Den vekker minner

Som nevnt er norsk rabarbra en råvare mange forbinder med sommer. Vi har kanskje minner om rabarbraen som vokste i hagen til bestemor som ble til supper, kompotter, grøt og kaker.  Nå er sesongen i gang og vi kan videreutvikle hennes oppskrifter og sette dem på menyer landet rundt. Rabarbra har en god holdbarhet og kan holde seg i flere uker i 2-4ºC gjerne pakket i plast.  Den passer også godt både til sylting, safting og tørking og kan dermed konserveres i lang tid.

Historie

Rabarbra kommer opprinnelig fra Sentral-Asia og i Kina har den blitt dyrket i 5000 år. Til Europa kom den på 1700-tallet, og første gang vi hørte om rabarbradyrking i Norge var i 1771. Planten er langstrakt med saftige og friske stilker som vokser ut fra en rotstokk. Rabarbra er egentlig en grønnsak, men blir som oftest ansett som frukt til bruk i desserter. Dette er på grunn av dens kjøttfulle og saftige stilker som passer godt til kompotter, i kaker, som en søt og frisk suppe, til safting og sylting. Men vi som jobber med mat vet at rabarbraen er mer allsidig enn som så og kan brukes til mer enn dessert. Vi bruker den like gjerne som garnityr i en hovedrett.

En syre til besvær

Rabarbra har en svært syrlig smak som skyldes et høyt innhold av oksalsyre og malonsyre (eplesyre). Fargevariasjonene på stilken viser oss syreinnholdet i grønnsaken, og de grønnere stilkene har et høyere syreinnhold enn de røde. Oksalsyre er faktisk en skadelig syre, og i USA unngår de ukokt rabarbra på grunn av denne. I Europa er vi ikke redde for å nyte rabarbraen rå da oksalsyreinnholdet i rabarbrastilker er svært lavt, og nesten all den friske syrligheten kommer fra en ganske så harmløs eplesyre. Men i bladene derimot er oksalsyreinnholdet mye høyere, i tillegg inneholder de også et ukjent toksin. Bladene skal ikke spises hverken rå eller varmebehandlet da bladene kan forårsake forgiftninger. Med andre ord, nyt stilkene, men hold deg unna bladene!

Da er det bare å sette sommeren på menyen med den langstrakte, syrlige og friske rabarbraen!