Bama

Reisebrev #1           Veien mot Lyon

BAMA Storkjøkken har utfordret meg til å skrive litt om veien mot Lyon.  Alle som kjenner meg vet at jeg liker best å jobbe og skravle, men la gå, her kommer første reisebrev.

 

Stavanger, siste uken i februar 2016.

SMAK, SMAK, SMAK

Denne uken har vært en helt konge uke. Ikke bare fordi Stavanger og Bocuse-kokken Sven Erik fikk en velfortjent stjerne i Michelin-guiden, men fordi har jeg hatt besøk av regjerende Bocuse d'Or kokk Ørjan Johannessen. Han har vært her på trenings-kjøkkenet til Gastronomisk Institutt sammen med meg. Jeg kommer tilbake til hvorfor akkurat dagen med Ørjan ble en konge dag.

Etter at jeg vant årets kokk i oktober har tiden vært brukt på å være kreativ på de fleste områder. Det tok litt tid før det sank inn at det var jeg som fikk billetten av Bocuse d'Or Norge til å konkurrere i Budapest og Lyon, men nå er vi i full gang. Dere som følger med vet at Håvard Werkland fra Nidelven blir med videre som min commis til Budapest, og jeg fikk ja fra Gunnar Hvarnes til å være min coach på veien til Lyon (det er vel ingen norsk kokk som har konkurrert mer enn han?). Dette var klart rett etter årets kokk, men allerede i mars i fjor var klart at Lars-Erik Underthun blir president for det norske teamet og dermed dommer i Budapest og Lyon.

Det ble en del TV og mediatid i november og desember samtidig som vi tok for oss oppgaven om «geografisk identitet». Alle vet at det handler om maten, men også om design på fat. Så mens vi ventet på nyheter fra Lyon om de utvalgte råvarene gikk jeg løs på det kreative med fat og markedsføring sammen med Kathinka på Eker. Og det må jeg si; jeg har gjort et godt valg av coach og commis, og nære hjelpere, for jeg både får og har fått utrolig mye bra tilbakemeldinger og forslag til jobben vi holder på med.

I november fikk vi vite hvilke råvarer vi skal konkurrere med, og måtte raskt få skaffet disse fra Ungarn (takk BAMA Storkjøkken!). Fisken var en ukjent raring, men hjort og vilt jeg har jobbet mye med. Men ikke kronhjort fra Ungarn, det har som regel gått i norsk. Jeg føler vi begynner å få taket på både den kaviarsprengte ferskvannsfisken stør og kronhjorten fra de ungarske skoger. Vi har allerede testet en masse varianter og kombinasjoner med smak, tekstur og farger både i råvarer og garnityrer. Det har med andre ord gått unna med førsteklasses råvarer, der vi både jobber med særegne internasjonale og norske grønnsaker. Jeg har ikke lyst til å si så mye om detaljene, for noen hemmeligheter må vi ha. Men det jeg kan si er at både vi i kjerneteamet, og våre gode hjelpere på det utvidete teamet har funnet noen retninger vi er enige å gå mer i dybden på. Og med det grunnlaget som jeg nå tror på, skal vi repetere, gjøre bedre, repetere, gjøre bedre og repetere og gjøre bedre igjen og igjen og igjen helt frem til 8. mai. Nå er det utrolig mye detaljer, filing på det tekniske og kullkasting av små og store ideer, for det er i detaljene djevelen ligger - og vi skal ha stålkontroll på alt i god tid før mai. Den 9. mai skal vi gå på markedet i Budapest, og 50% av fiskeretten skal være ferske grønnsaker – vi vet ikke hva vi får, og må jobbe med alternativer i alle garnityrer. Det er greit å ha en sponsor som BAMA Storkjøkken, for de har virkelig skaffet oss  alt, og da mener jeg alt(!), vi har bedt om av råvarer så langt.

Nå kommer jeg tilbake til besøket av Ørjan, og hvorfor det var ekstra kjekt

Som jeg nevnte er vi nå i en teknisk fase med prøving, justering og mer prøving, og da var det utrolig kjekt å få besøk av Ørjan. Han er konge på smaker, gir gode råd og har teft for hva som virker. Han har rett og slett en helt unik og inspirerende erfaring. Dermed ble denne dagen den første siden vi startet at ALT  handlet om smak fra morgen til kveld. Vi kokte og smakte, kokte og smakte, snakket smak, tenkte smak, og den natten er jeg sikker på at jeg drømte om smak. Det var godt å få Ørjans aksept og innspill på jobben vi gjør (selv om det enda er mye som skal gjøres). Noe av det fine med å bli del av Bocuse d’Or Norge er jo nettopp at Bocusekokkene stiller opp for meg og deler sine kunnskaper. Nå gleder jeg meg virkelig til Budapest. Jeg gleder meg til å vise alle det vi planlegger i disse dager. Det er mye jobb og lange dager, men likevel ikke annet enn et privilegium å få representere Norge, og så e’ d grævla løye!!

God påske fra Christopher.