Bama

Reisebrev fra Rungis

Produktsjef Francis Linn på BAMA Trading strekker seg langt for å finne noen av markedets beste råvarer. De finner han ofte på store markeder utenlands. Bli med til Rungis.

Det er natt i utkanten av Paris. Klokka er 03.30, og nesten alle sover. Mørket ligger fortsatt som et teppe over gater og hus. Men noen har allerede tatt dagens første kopp med kruttsterk, rykende varm kaffe og gjør seg klar til å forsvinne ut i mørket.

Francis har fått ferten av ferske råvarer.

Andre matelskere er ute i samme ærend. Derfor må han være på markedet før solen står opp. Han møter våre lokale agenter David og Estelle i skumringen.

David og hans kone Estelle er våre lokale agenter i Rungis. Det de ikke vet om markedet og råvarene her er ikke verdt å vite. Hver eneste dag får Francis siste nytt via bilder og oppdateringer – ryktet går på markedet i Rungis. Og de heteste ryktene finner ofte veien til nord. Er det noe Francis er overbevist om at kommer til å slå an, legger han inn en bestilling.

Vi har en liten duo som hjelper oss - David i Rungis, Frankrike og Mattia i Verona, Italia. De er våre øyne og ører. I tillegg reiser Francis rundt på markedene selv for å se det hele med egne øyne og slå av en prat med produsentene.

På markedet er det hektisk aktivitet på morgenkvisten. Folk diskuterer og gestikulerer. Kjøpeslår og spikrer avtaler. Praten går høylytt. Det er kamp om de beste råvarene, og det er lett å gå seg vill i de mange valgmulighetene. Hvor får man tak i den ferskeste soppen, eller de helt spesielle sitronene?

Her gjelder det å bli kjent med de lokale produsentene og vinne deres tillit. De selger nemlig ikke til hvem som helst. Produsentene på markedet er kunnskapsrike, dedikerte og lidenskapelig opptatt av råvarene sine. Og de vil ha kunder som er like dedikerte. 

Det fantastiske med markedet i Rungis er at det er et hav av muligheter. Her er ikke et eple bare et eple – det finnes opp mot tjue ulike varianter som har forskjellige bruksområder og smaksretninger. Syrlige, søte og mindre modne. Viltvoksende og minivarianter. De mest interessante eplene, de som restaurantene for alt i verden vil slå kloa i, er de eplene som har en helt annen smaksretning enn vanlige spiseepler.

Francis vil helst ha sesongens aller første kasser. Ikke nødvendigvis dem som kommer først til markedet, men dem som har fått tid til å utvikle seg til det uimotståelige: Smaken som lokker frem råskapen i smaksløkene dine.

Det er ikke lite en kjenner forventer av Reine Claude plommer eller hvit trøffel. Det er fullt mulig å få tak i den eksklusive soppen per i dag, men smaken er ikke ferdigutviklet. Det beste er verdt å vente på. Derfor venter Francis noen uker til. Tålmodig. Neste gang han er på markedet er smaken kanskje ferdig utviklet?